桂林米粉的3种卤水配方

桂林米粉的精华在于卤水，一般人配制卤水时往往把握不住各种原料的比例，使得卤水的滋味大打折扣。桂林米粉并没有统一的配料秘方，不同的桂林米粉店做出的米粉味道也各有千秋。甚至靠近的两家米粉店味道完全不同。因此以下只能介绍大概配方。

桂林人口味

<原料>

特料（水蛇、黄青蛙各一只），猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1000克，色拉油500克。

<制作>

1、将水蛇、黄青蛙剖开去杂，把猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤;

2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时;

3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。

广州人、南宁人口味

<香料>

八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克

<汤料>

老母鸡2只，老鸦1只，猪-棒-子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克

<调料>

精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克

<制作>

1、老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒-子-骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒-子-骨待用；

2、原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水；

3、先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。

云贵川、湖南等口味

<原料>

老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片

<制作>

1、用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤；

2、将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片；

3、将汤烧开，倒入香油即可。

桂林米粉卤水是这道传统美食的灵魂，其制作工艺复杂且讲究。我们可以总结出桂林米粉卤水的详细做法和配方。

原料准备

1. 主要原料：猪头骨、牛骨各4000克。
2. 香料：草果、桂皮、甘草各20克；八角、香茅、砂仁各15克；小茴香25克；丁香5克；香叶、花椒各10克；陈皮6克。
3. 调味料：阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1000克。

制作步骤

1. 处理骨头：将猪头骨和牛骨洗净后放入沸水中大火氽10分钟，捞出后放入不锈钢桶中加清水15千克烧开，小火煮5小时，过滤留汤。
2. 炒制香料：将小茴香、八角、胡椒、桂皮、香叶、陈皮、山胡椒及盐直接放到炒锅中炒至有焦香味散出，温度控制在200℃左右，炒制时间为10到30分钟。
3. 熬制卤水：将上述香料与骨头汤一起煮沸后转小火继续炖煮数小时，具体时间视实际情况而定。例如，有的做法是大火开后转小火炖4小时。
4. 调味：加入阳江豆豉、干辣椒、老姜、干葱头、桂林豆腐乳等调味料，再加入美极鸡粉、味精、冰糖和酱油进行调味。
5. 过滤冷却：最后将所有卤料过滤掉，放凉即成卤水。

特点与注意事项

• 香料比例：不同店铺的卤水配方可能略有差异，但基本都包含上述香料。
• 火候掌握：在整个熬制过程中，火候的掌握非常关键，需要文火慢炖以确保味道充分渗透。
• 保养卤水：好的卤水需要长时间保养，时间越久味道越好。

通过以上步骤和细节的把握，可以制作出具有独特风味的桂林米粉卤水。这种卤水不仅能够提升米粉的口感，还能带来丰富的营养和健康效益。

桂林米粉起源、文化历史及发展

桂林米粉的起源、文化历史及发展可以归纳如下：

一、起源

桂林米粉的起源有多种说法，尚无定论。一种观点认为，桂林米粉的历史可以追溯到秦朝时期，当时就有制作米粉的记录。另一种说法是，桂林米粉起源于唐朝，据传是一位名叫柳毅的文士在桂林品尝并推广了这道美食。还有一种观点认为，桂林米粉起源于元朝，由江西传入桂林。尽管各种观点的历史真相已无从考证，但业界普遍认可的是，桂林米粉是广西米粉的鼻祖，历史比柳州螺蛳粉和南宁老友粉更为悠久。

二、文化历史

桂林米粉不仅是桂菜系的代表，还承载了深厚的历史文化底蕴。相传，秦始皇在游览漓江时，曾品尝过用大米磨浆制成的米粉，并大为赞赏。此外，桂林米粉的制作工艺繁琐，需要选用优质的晚稻米，经过浸泡、磨浆、蒸熟、冷却等过程，最终形成米粉。卤水则是桂林米粉的灵魂，各家店家的卤水配方都是独门绝技。这些独特的制作工艺和口味，使得桂林米粉成为了一道具有地域特色和文化传承的美食。

三、发展

近年来，桂林米粉产业发展迅速。据统计，截至目前，桂林米粉堂食店已有8000多家，年销售额约45亿元。同时，加工型企业约100家，行业全产业链年总产值超100亿元。这一产业的发展也带动了相关产业链的发展，如米粉加工、配送、制作、电商销售等环节。

为了推动桂林米粉产业的进一步发展，桂林市政府也采取了一系列措施。例如，成立工作专班，制定相关政策方案，打造产业载体，加快米粉产业园建设等。同时，还致力于建立健全桂林米粉标准体系，涵盖米粉加工、配送、制作等各环节。这些举措旨在将桂林米粉打造成为世界有名、全国知名、广西著名的“桂林经典”品牌和地方特色小吃工业化典型案例。

总的来说，桂林米粉作为一道具有深厚历史文化底蕴和地域特色的美食，其起源虽有多种说法，但不影响其在广西乃至全国的美食地位。随着产业的不断发展和政府的大力支持，桂林米粉有望在未来实现更广阔的发展空间和市场前景。