湖南湘菜新晃黄牛肉私房菜做法

湖南湘菜：新晃黄牛肉 做法

这道泡椒版的炒牛肉由于加入了自制香辣酱，成菜滋味更足。

原料：牛后臀肉300g

调料：菜籽油50g泡椒圈50g小米辣圈20g自制香辣酱15g香菜段15g蒜片10g蒸鱼豉油、胡椒粉各5g高汤适量

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制作流程：

1、撕下牛臀筋膜（净肉约250g），用顶刀切成块。加入蚝油、酱油、味精和鸡精，腌制20分钟。加入蛋清和生粉，粘贴使用：把它变成一个圆圈与腌制辣椒。

2、用宽油将锅加热至40%热，将牛肉片滑至变色，沥干油备用。

3、将菜籽油放入锅中至50%热，将小米麻辣圈和蒜片放入锅中爆香，将泡椒圈放入锅中炒香，将牛肉片放入锅中，倒入适量肉汤，迅速转移自制麻辣酱、蒸鱼酱油、胡椒粉，撒上香菜段，把它翻过来，从锅里拿出来。

自制香辣酱：香辣牛肉酱1000g、辣妹子酱250g、东古一品鲜酱油200克、柱侯酱、浏阳豆豉、甜面酱各100g混合搅勻即可。

制作关键：1、浆不要上得太厚，这样在炒制时更易入味，且不会掩盖牛肉的本味。2、牛肉要急火快炒，否则容易变老。

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辣椒一直被认为是湘菜的“灵魂”湖南的辣椒制品是当地饮食习惯、地理环境共同作用的结果例如“剁辣椒”

本来是农家保存辣椒的常用手段用于段，目的是在漫长的冬季也能吃到辣椒，但后来发现，如此制作的辣椒别有一番风味。于是，剁椒逐渐走红，并成为湘菜的招牌味型。

小炒黄牛肉